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影響面條質量好壞有哪些因素?

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影響面條質量好壞有哪些因素?

發布日期:2019-12-28 作者: 點擊:

影響面條品質好壞有哪些因素?和掛面面條批發小編一起了解吧!

水是制作面條必不可少的原料。水分能使淀粉膨脹吸水,使非塑性干面粉變成塑性濕面條,使小麥中的蛋白質膨脹吸水,從而形成面筋,使面條產生彈性和延展性。

因此,面粉加水量是影響面條品質的核心問題。制作手工面條時,如果面粉中的水分太少,面團就不能吸收足夠的水分,形成良好的面筋網絡組織;如果加水量太多,面團就會太濕、太軟,壓榨時壓榨輥作用在面團上的壓力也會降低,從而面筋組織不嚴密,影響面條品質。

食鹽含量對面條品質的影響

食鹽對改善面條品質有重要作用,因為在面條制作過程中加入一定量的食鹽,可以收斂面筋結構,增加面團的彈性和延展性,增加面條的強度,降低破碎率。


因此,鹽的添加量決定了面條的質量。

如果加鹽過多,面筋會變性,破壞面筋的原有性質,降低面團的延展性和彈性,但會降低面條的品質;

如果食鹽量少,面筋組織就不可能收斂,面團的彈性和延展性也不可能提高,面條的破碎率也不可能提高。

面條的品質不僅與水和鹽的含量密切相關,而且與堿的含量也密切相關。


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面條的生產離不開蘇打水

蘇打水在面條生產中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調合過程中加入堿,對面粉加工過程有以下主要影響:

(1) 堿對面筋的作用與鹽相似,能使面筋收縮,使面團具有獨特的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質量差。

(2) 由于堿性的作用,可以使面條呈現淡黃色,起到著色的作用,但顏色不鮮艷。

(3) 它能使面條產生特殊的堿性風味,吃起來清爽不粘,煮起來不渾濁。


(4) 能使面條不易發臭,易儲藏。

面粉的細度是一個關鍵指標。面粉的白度對面條的顏色和亮度有很大的影響。面粉中含有太多的麩皮,這會降低面條的顏色,使面條變黑。細而均勻的面粉顆??梢援a生均勻的面團。當面粉顆粒過厚時,蛋白質網絡結構和均勻的顏色可以使最終產品的顏色更加均勻,當吸水顆粒的接觸面很小時,接觸面較小,加濕時間延長,導致面團在形成時粘性。面筋的網狀結構差,面條易破碎,白度降低,面條的光澤差;當面粉顆粒過薄時,受損淀粉增加,面條的表面強度降低,面條的蒸煮損失增加。同時,受損淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面條質地軟化而粘膩。

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